التوابل هي النكهات العطرية من البذور والفواكه واللحاء والجذور وأجزاء النبات الأخرى. يتم استخدامها لإضافة نكهة للطعام والحفاظ عليه. لقد كانت ذات قيمة تجارية عالية منذ آلاف السنين. كلمة التوابل تأتي في الأصل من الكلمة اللاتينية، وتعني البضائع، وتباع جافة، ولكن هذا لا يعني أنها تدوم إلى الأبد. لأن نكهاتها القوية سوف تتبدد مع مرور الوقت، خاصة إذا تعرضت للضوء والهواء، وستتناول الفقرات التالية أفضل أنواع البهارات التي لا يستغني عنها أي مطبخ.
محتوي المقالة
يانسون
بذور اليانسون هي في الواقع ثمار بيضاوية صغيرة من نبات بيمينيلا أنيسوم، وهو نبات مزهر في عائلة البقدونس. ويعتبر اليانسون من أفضل التوابل لأنه يحتوي على نسبة عالية جداً من أنيثول عرق السوس، وهو أحلى 13 مرة من سكر المائدة. يتم استخدامه لتذوق المشروبات مثل المعكرونة والأوز، ولكن أيضًا مع أطباق اللحوم اليونانية. في الهند وهولندا يتم تناوله أيضًا ملفوفًا في الحلويات ويستخدم أيضًا لإضفاء نكهة على الحليب.
حب الهال
إنها فاكهة مجففة وعضو في عائلة الزنجبيل، موطنها جنوب غرب الهند. تعتبر النكهة الدافئة والحلوة والعطرية ضرورية لمعجنات الشرق الأوسط والقهوة العربية. هناك نوعان رئيسيان من الهيل: هيل ميسور، وهو ذو حجم بذور كبير ولون أخضر، وهيل مالابار، وهو أصغر حجمًا وأخف وزنًا من هيل ميسور. الهيل الكبير يعرف بالهيل الأسود. إنه يأتي من نبات مختلف تمامًا عن نبات الهيل الصغير. ينمو في جبال الهيمالايا الشرقية. وله طعم قوي من الكينول والكافور، والطعم في الأطباق لذيذ جداً.
فلفل حار مجفف
وهي واحدة من التوابل الأكثر شعبية في العالم. ويستهلك عشرين مرة أكثر من الفلفل الأسود. هناك 25 نوعا، بما في ذلك خمسة الأنواع المستأنسة. معظم الفلفل الذي نأكله يأتي من الفليفلة الحولية، التي زرعت لأول مرة في المكسيك منذ 5000 سنة. كثيرا ما يؤكل الفلفل. طازجة، لكن تجفيفها في خزانة التوابل يؤدي إلى تركيز النكهات. يشيع استخدام هذا النوع من التوابل في المطبخ المكسيكي، ولكنه يستخدم أيضًا على نطاق واسع في الشرق الأوسط.
قرفة
القرفة هي من أفضل أنواع التوابل وتأتي من اللحاء الداخلي لشجرة القرفة الاستوائية. يباع على شكل أعواد ملفوفة أو مطحون إلى مسحوق ناعم. تحتوي القرفة على عدة مركبات عطرية، أبرزها ألدهيد القرفة، الذي يعطي القرفة طعمها الحار. تباع أنواع مختلفة من القرفة. للاستخدام في الطهي، أكثر الأنواع شيوعًا في شرق آسيا والولايات المتحدة هي القرفة الصينية، والتي تأتي على شكل أعواد داكنة وسميكة وخشنة ذات شكل حلزوني مزدوج وطعم حلو مرير حار نظرًا لاحتياطيها العالي من ألدهيد سيناميك.
القرنفل
توابل القرنفل هي براعم الزهور المجففة وغير الناضجة لشجرة الآس، موطنها الأصلي إندونيسيا، وقد تم استخدامها في المطبخ الصيني منذ آلاف السنين وفي أوروبا منذ العصور الوسطى. يتكون القرنفل من 14 إلى 20 بالمائة من الزيوت العطرية، مما يعني أنه يحتوي على أعلى تركيز من المركبات العطرية مقارنة بأي نوع من التوابل، ونكهته المميزة تأتي من الأوجينول المضاد للميكروبات. مما جعله دواء شعبيا.
كسبرة
تأتي بذور الكزبرة من الثمار الصغيرة التي تظهر بعد أزهار عشبة الكزبرة. يمكن حصادها عندما تصبح خضراء، أو تركها حتى تتحول إلى اللون البني وتجف على النبات. تتميز الكزبرة الخضراء الطازجة المطحونة بمذاقها المثالي مع السلطة. ولأنه ذو طعم حامض، فإنه غالباً ما يتم مزجه مع الكمون في المطبخ الهندي، كما يستخدم غالباً في المطبخ المغربي.
الكراوية والحلبة
وهي فاكهة مجففة وعضو آخر في عائلة البقدونس، ومن أوائل التوابل التي تمت زراعتها في أوروبا. تم استخدامه لتذوق أطباق مخلل الملفوف والبطاطس، ونكهته تأتي من الأنيثول والكارفون والليمونين. الحلبة هي بذرة صفراء مسطحة من نبات البحر الأبيض المتوسط من عائلة البازلاء. يحتوي على نكهات حلوة ومرّة، ويستخدم في تحضير الصلصات والحلويات. يمكن تحميص البذور لتقليل مرارتها.
كمون
يأتي الكمون من الفواكه المجففة الصغيرة لخشب الكمون، موطنه جنوب غرب آسيا، ويشبه إلى حد ما في المظهر والطعم بذور الكراوية. العامل المنكه الرئيسي للكمون هو الكومالديهايد، والذي يوجد أيضًا في الأوكالبتوس. يمكنك تجربة بذور الكمون المطحونة لتتبيل اللحوم، أو رشها على التاكو.
الشمرة
بذور الشمر هي ثمرة صغيرة مجففة من نبات الشمر وتؤكل أيضًا كبصلة من الخضار والتوابل. طعم الشمر يشبه إلى حد كبير اليانسون. موطنه الأصلي جنوب غرب آسيا ومنطقة البحر الأبيض المتوسط. ينمو كحشيش في أجزاء من الولايات المتحدة. غالبًا ما يستخدم لتتبيل اللحوم وهو عنصر أساسي لتتبيل النقانق والتوابل البربرية الإيطالية والإثيوبية.
زنجبيل
يأتي الزنجبيل من الجذع الموجود تحت الأرض لنبات الزنجبيل، وهو نبات استوائي مزهر ينتمي إلى نفس عائلة الهيل والكركم، وهو مركب عطري تقل نكهته عند تسخينه أو تجفيفه. ولذلك، فإن الزنجبيل المطحون المستخدم في الفطائر أقل نفاذة بكثير من الطازج.
المراجع
المرجع 1.
