تعرف علي كيفية حفظ الطعام

يُعرف حفظ الأغذية بأنه “العلم الذي يهتم بعملية منع فساد أو فساد الأغذية وبالتالي التمكن من حفظها في حالة مناسبة للاستخدام المستقبلي”. يضمن الحفظ بقاء جودة الطعام واستساغته وقيمته الغذائية سليمة. يشمل الحفظ منع نمو البكتيريا والفطريات والكائنات الحية الدقيقة الأخرى وإبطاء أكسدة الدهون لتقليل النتانة. وسنتعرف هنا على “كيفية حفظ الطعام”.

كيفية تخزين المواد الغذائية

طرق حفظ الطعام المختلفة للعناية بالطعام وحفظه في مواسم مختلفة عن الموسم الأصلي، خاصة أن الفواكه من الأشياء التي تفسد بعد وقت قصير من قطفها من الأشجار. وكذلك اللحوم تتحلل بسرعة بعد الانتهاء من الذبح، ويعتبر الحليب ومشتقاته من الأطعمة التي تفسد بسرعة، ولجعلها تدوم لفترة أطول يجب اختيار طريقة الحفظ الصحيحة.

تضمن العملية أيضًا عدم حدوث أي تغيير في اللون أو الملمس. يشمل الحفظ أيضًا التخزين المناسب والختم لمنع عودة الميكروبات. إن حفظ الطعام يضمن بشكل أساسي بقاء الطعام في حالته الطبيعية.

غير ملوثة بالكائنات المسببة للأمراض أو المواد الكيميائية
لا يفقد الخصائص المثالية للون والملمس والطعم والقيمة الغذائية

طرق حفظ الطعام

التجفيف هو أقدم وسيلة لحفظ الطعام. تعمل هذه الطريقة على تقليل نشاط الماء، مما يمنع نمو البكتيريا. يؤدي التجفيف إلى تقليل الوزن، مما يسهل حمل الطعام. يتم استخدام كل من الشمس والرياح للتجفيف، وكذلك في التطبيقات الحديثة مثل مجففات الأسرة، ومجففات الأسرة، ومجففات التجميد، ومجففات الرف، ومجففات الرش، ومجففات الأطعمة التجارية والأفران المنزلية. اللحوم والفواكه مثل التفاح والمشمش والعنب هي بعض الأمثلة على طريقة التجفيف هذه.

تجميد

يتم حفظ الأطباق المحضرة في الثلاجة. يمكن تخزين البطاطس في غرف مظلمة، ولكن يجب تجميد مستحضرات البطاطس.

التدخين

هي عملية طهي الطعام وتخزينه وتعريضه للدخان الناتج عن حرق الخشب. الدخان مضاد للميكروبات ومضاد للأكسدة وغالباً ما يتم تدخين اللحوم والأسماك. ويتم استخدام طرق تدخين مختلفة، مثل التدخين الساخن، والتدخين البارد، وحرق الدخان، والخبز بالتدخين. التدخين كمادة حافظة يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

التعبئة والتغليف فراغ

يخلق فراغًا عن طريق جعل الأكياس والزجاجات محكمة الغلق. ونظرًا لعدم نشوء الأكسجين في الفراغ، تموت البكتيريا. تستخدم عادة للفواكه الجافة.

التمليح والتخليل

يزيل التمليح، المعروف أيضًا باسم المحلول الملحي، الرطوبة من الأطعمة مثل اللحوم. التخليل يعني حفظ الطعام في محلول ملحي (محلول ملحي) أو نقعه في الخل (حمض الأسيتيك) وفي آسيا يستخدم الزيت لحفظ الطعام. يقتل الملح ويمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة بتركيز 20%. هناك طرق مختلفة للتخليل، مثل التخليل الكيميائي والتخمير. في المخللات التجارية، يتم إضافة بنزوات الصوديوم أو EDTA لإطالة مدة الصلاحية.

سكر

ويستخدم على شكل شراب لحفظ الفواكه أو على شكل متبلور عندما يتم غلي المادة المراد حفظها في السكر حتى يحدث التبلور، مثل القشر والزنجبيل. استخدام آخر للفواكه المزججة هو إعطائها طبقة خارجية من شراب السكر. يستخدم السكر أيضًا مع الكحول للحفاظ على الأطعمة اللذيذة مثل الفاكهة في البراندي.

هيدروكسيد الصوديوم

فهو يجعل الطعام قلويًا ويمنع نمو البكتيريا.

التعليب والتعبئة والتغليف

أحزم الأمتعة

المعبأة تعني حفظ الطعام المطبوخ في زجاجات وعلب معقمة. يتم غلي الحاوية وهذا يقتل البكتيريا أو يضعفها. يتم طهي الطعام لفترات أو فترات زمنية مختلفة. بمجرد فتح العلبة أو الزجاجة، يصبح الطعام معرضًا لخطر الفساد مرة أخرى.

هلام

هو حفظ الطعام عن طريق طبخه في مادة تتصلب إلى مادة هلامية. يتم حفظ الفاكهة عمومًا على شكل هلام أو مربى البرتقال أو الفاكهة المحفوظة، وعامل التبلور هو البكتين، الموجود بشكل طبيعي في الفاكهة. ويضاف السكر أيضا.

كثير

طريقة بريطانية تقليدية لحفظ اللحوم عن طريق وضعها في مرطبان وإغلاقه بطبقة من الدهن.

بورسلين

هو حفظ اللحوم عن طريق طبخها في إبريق خزفي أو مقلاة. يستخدم الماء المالح أو النبيذ لطهي اللحوم وأحياناً دم الحيوانات.

دفن في الأرض

يحفظ الطعام في غياب الضوء أو الأكسجين أو درجات الحرارة المنخفضة أو قيمة الرقم الهيدروجيني أو المواد المجففة في التربة. يستخدم لحفظ الملفوف والخضروات الجذرية.

معالجة المجال الكهربائي النبضي

إنها طريقة حفظ جديدة تستخدم نبضات قصيرة كمجال كهربائي قوي لعلاج الخلايا. هذا لا يزال في مرحلة تجريبية.

جو مخصص

يحفظ الطعام من خلال التأثير على الغلاف الجوي المحيط به. يتم تعبئة محاصيل السلطة التي يصعب تخزينها في أكياس محكمة الغلق، مع تعديل الجو لتقليل تركيزات الأكسجين وزيادة تركيزات ثاني أكسيد الكربون.

التحكم في استخدام الكائنات الحية

يتم استخدام الكائنات الحية الخاضعة للرقابة في الجبن، لأنها تدوم لفترة أطول. تستخدم هذه الطريقة كائنات حميدة لحفظ الطعام عن طريق إدخالها إلى الطعام، حيث تخلق بيئة غير مناسبة لنمو مسببات الأمراض الضارة.

ضغط مرتفع

حفظ الطعام بالضغط العالي هو وسيلة للضغط على الطعام في حاوية عن طريق تطبيق ضغط قدره 70.000 رطل لكل بوصة مربعة أو أكثر. يؤدي هذا إلى تعطيل الكائنات الحية الدقيقة ويمنع التلف، لكن الطعام يحتفظ بمظهره وملمسه وطعمه.

تعديل الغلاف الجوي

يعمل الغلاف الجوي المعدل على إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية الطازجة. يتم استبدال الهواء الجوي الموجود في العبوة بخليط غاز وقائي يضمن بقاء المنتج طازجًا لأطول فترة ممكنة.

التخمير

الطريقة السابعة لحفظ الطعام لدينا هي الاعتماد على الخمائر لحفظ الطعام. ولتطبيق ذلك يتم ما يلي: تقوم عملية التخمير على تحويل المواد الكربوهيدراتية إلى أحماض وخمائر معينة. وللقيام بذلك يتم تعريض الطعام لجو معين، وهو مخصص في بعض الثلاجات، وبعد ذلك يصبح الطعام مضاداً للبكتيريا. تمنع طريقة التخمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للعفن من النمو والانتشار، وتطيل العمر الافتراضي للطعام المتناول، كما تميز الطعام برائحته الجذابة وطعمه اللذيذ.

مواد حافظة

تخزين المواد الغذائية

ورغم أنها تعتبر من أشهر طرق حفظ الأغذية، إلا أنه لا ينصح بممارستها إلا بالحد الأدنى بسبب آثارها الجانبية السيئة الكثيرة. ويتم ذلك بالطريقة التالية: هناك علاقة بين التعليب والمواد الحافظة في حفظ الأغذية. لأن كلاً منها يعتمد على الآخر ويساعد، مثل: هذه المواد تحافظ على لون الطعام وطعمه، كما تحافظ على مظهره وملمسه. تعتبر بنزوات الصوديوم من المواد الحافظة الأساسية التي تدخل في صناعة المشروبات الغازية والعصائر المختلفة، فهي تقلل من انتشار العفن بين المواد الحمضية ولذلك تستخدم في المخللات أيضاً.

بسترة

تشير طريقة البسترة إلى طهي الطعام وهي إحدى الطرق التقليدية لحفظ الطعام وتتم بالطريقة التالية: يتم تطبيق طريقة البسترة على السوائل والحليب، حيث يتم وضع هذه المشروبات على النار لمدة معينة حتى تقليل انتشار البكتيريا. تعمل طريقة البسترة على الحد من المواد الضارة في الطعام، إلا أن لها بعض العيوب، مثل التخلص من بعض الإنزيمات والمواد المفيدة في الطعام.